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中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范。本文汇总酱香酒小常识，以飨酱香酒爱好者。
1、什么是大曲？什么是麸曲？
大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制室温和湿度培养而成，主要起糖化作用。
2、酱香型白酒的生产原料有哪些？
酱香型白酒的原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主梁，小麦为大曲原料，比例一般为1:1.
3、 酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中，“三高工艺是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
4、酱香型白酒的核心工艺是什么？
酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿成都而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
5、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？
酱香型白酒生产的第一次投料称为“下沙”，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甄投高粱350公斤，下沙的投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为“糙沙”，时间一般为“下沙”一个月后。
6、“重阳下沙”一说中，“沙”指什么？为什么要重阳下沙？
酱香型白酒把生产原料---高粱称为“沙”。以澳门新京浦官网app酒酿造为标准，有两个主要原因:重阳“下沙”的原因：水质要求：重阳节前后河、井水清澈满足酿酒对水质的要求；原料主梁的要求：重阳节前后，高粱成熟，满足酿酒对酿酒原料主梁的需求。
7、酿酒制曲的基本工艺是什么？
酱香制曲的基本工艺为：选择制曲原料---曲料粉碎---曲料配比--踩曲制坯--曲坯培养--成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性，大曲酱香的出酒率一般在23%左右。
8、酱香型白酒为什么要端午制曲？
端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
9、澳门新京浦官网app澳门新京浦官网app传统酱香型酒生产工艺是什么？
崇州市酿酒小镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺--以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
10、澳门新京浦官网app澳门新京浦官网app传统酱香型酒的制造过程分哪几个步骤？
崇州市酿酒小镇传统酱香型酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制麯、酿酒、陈粮、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着酿酒小镇传统酱香型酒的最终产品质量，酒的风格。
11、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别
无色、透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦；酒精度57度以上 | 无色、透明，无悬浮物；有酱香味；味甜、后味干净；略有酸涩味；酒精度在54.5度以上 | 无色、透明，无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净、酒精度53.5以上 | 无色、透明，无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长、酒精度在52.5度以上 | 无色（微黄）透明，无悬浮物；酱香味突出、后味长略有焦糊味；酒精度在52.5以上 | 无色（微黄）、透明，无悬浮物；酱香味明显、后味长略有焦糊味；酒精度在52.5以上 | 无色（微黄）、透明，无悬浮物；酱香味明显、 后味长后味长、略有焦糊味；酒精度在52.5以上 |
| 一轮次 | 二轮次 | 三轮次 | 四轮次 | 五轮次 | 六轮次 | 七轮次 |
12、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求
新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
13、为什么酱香型白酒都选择用土坛存放？
因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
经过氧化还原等一系列化学和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。
陈化过程中甲醛等有害物质进一步发挥，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和，适口，提高了酒的品质。
酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛上贴标签注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属于哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。
精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。
14、酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？
年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。
15、酱香型白酒有多少种香味成分？
据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。
16、酱香型白酒可以添加外来物质吗？
酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
17、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的？
酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。
| 口感 | 典型体 |
| 酱香味道好，口感优雅细腻 | 酱香 |
| 用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味 | 窖底 |
| 香味不及酱香型但味道醇甜协调 | 醇甜 |
后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
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